«Пекинская утка"
2015
г. Иркутск
ул. Лыткина, 61
тел: 68−49−49
23−53−71

Стейки


Все чаще в кафе и ресторанах, отделах гастрономии и кулинарии больших супермаркетов мы слышим слово стейк. Стейк из говядины, стейк из телятины, стейк из рыбы. Так что же такое стейк?

Стейк с английского языка переводится как «вырезка», т. е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении. Мясо для стейка вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц. Так как такого, не огрубевшего мяса в животном мало, и потому стейк считается деликатесом. А правильно разделанная рыба ценных пород может содержать в себе до нескольких стейков. Так, например, разделывают лосось или форель.

Многие повара сходятся во мнении, что порционный кусок должен быть толщиной не менее 3 сантиметров. И фаворитом среди всей стеков можно выделить говядину, а точнее телятину. Именно стейк их телятины стал первооткрывателем всех стейков.

Случилось это в Древнем Риме, во время свершения ритуала жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски телятины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить обожженные пальцы, и заметил, что от рук исходит приятный аромат. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать. Жрец был приятно удивлен тем, насколько вкусен мясной сок, оставшийся на руках. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейками стали называться куски телятины или молодой говядины, жаренные на решетках над горячими углями.
Спустя многие века стейк превратился в особый культ. Начиная от разделки мяса и заканчивая его подачей к столу.
В 1460 году в книге рецептов Белтиса Платинуса появилось первое описание стейка. Вся Великобритания узнала секрет его приготовления. И с тех времен до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

Стейк — еда не для всех и потому год за годом создалась целая культура «стейковая». В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди — актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — клаб-стейк.
В 18−19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями — это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «Шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».
Пробуем разобраться.